La bola de arroz siciliana con centro de queso fundido. Al abrirla tiene que tirar hilo, y eso solo lo hace un queso de pasta hilada.
El arancino se juzga por un solo instante: cuando se parte y el centro tira hilo. Eso no lo consigue cualquier queso, lo consiguen los de pasta hilada, y no por casualidad — en Sicilia se usa caciocavallo, que es exactamente eso, un pasta hilada curado. El queso Oaxaca pertenece a la misma familia, así que da la hebra sin necesidad de importar nada.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Por grietas en la bola o por arroz demasiado húmedo. El arroz tiene que estar frío del todo y bien compactado; si al formarlo ves fisuras, el queso encontrará esa salida.
Caciocavallo, que es un queso de pasta hilada curado, o mozzarella. Los dos pertenecen a la misma familia técnica que el queso Oaxaca, y de ahí que los tres hagan hebra.
Sí, ya formados y empanados, sin freír. Se fríen directamente congelados a temperatura algo más baja, 165 °C, para que el centro se caliente antes de que el exterior se pase.