Canelones de toda la vida con la bechamel y el gratinado de siempre, cambiando el queso de encima por queso Oaxaca: funde en hebra y dora sin soltar aceite.
El queso rallado de bolsa lleva antiaglomerantes —almidón o celulosa— que impiden que las hebras se peguen entre sí en la bolsa, y esa misma propiedad es la que hace que al fundirse se separe en grumos y suelte aceite en lugar de estirar. El queso Oaxaca no lleva nada de eso: se deshebra a mano en el momento y funde limpio.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Porque lleva antiaglomerantes para que las hebras no se peguen dentro del paquete. Esa misma sustancia impide que se unan al fundirse, así que en lugar de estirar se separa en grumos y suelta grasa. Un queso deshebrado en el momento no tiene ese problema.
Sí, montados y cubiertos de bechamel, en la nevera. Añade el queso justo antes de hornear y cuenta 10 minutos más porque parten fríos.
Unos 250 g repartidos por encima. Más cantidad no mejora el gratinado: forma una costra gruesa que aísla y deja el interior templado.