El problema de la lasaña de verduras es el agua que sueltan. Con queso Oaxaca, que es de pasta hilada y poco húmedo, y las verduras bien secadas antes, sale firme.
En una lasaña de verduras el enemigo es el agua, y viene de dos sitios: las verduras y el queso. Sobre las verduras se puede actuar asándolas antes; sobre el queso, eligiendo uno seco. El queso Oaxaca es pasta hilada como la mozzarella pero con bastante menos humedad, así que aporta la hebra sin aportar el charco.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Casi siempre por no salar y secar las verduras antes, y por usar un queso muy húmedo. Las láminas de calabacín y berenjena sueltan mucha agua durante el horneado; salarlas 30 minutos y asarlas antes lo resuelve.
Los de pasta hilada con poca humedad. La mozzarella de bloque cumple, y el queso Oaxaca también: se hace estirando la cuajada igual que la mozzarella, pero es más seco.
Sí, mejor ya horneada y en porciones. Descongélala en la nevera y recalienta al horno, no al microondas: el microondas separa la bechamel y el queso pierde la hebra.