El canelón de carne de las fiestas, con relleno de tres carnes bien picado y gratinado de queso Oaxaca, que estira al servir en lugar de agrumarse.
El canelón de carne se sirve en mesa larga y llega al plato después de un rato en la fuente. Un queso rallado industrial, al enfriarse un poco, se vuelve chicloso y separa grasa. El Oaxaca, al ser pasta hilada sin aditivos, mantiene la hebra bastante más tiempo fuera del horno.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
La versión catalana clásica aprovecha el asado del día anterior: cerdo, ternera y algo de ave, picados juntos. Nació como plato de aprovechamiento de Sant Esteve, el 26 de diciembre.
Porque un relleno con trozos no se enrolla bien y rompe la placa. La textura de pasta fina es lo que permite que el canelón cierre y no se abra en el horno.
Sí, montados y sin hornear, mejor sin la bechamel de cubrir. Se hornean desde congelados con la bechamel recién hecha y unos 20 minutos extra.