El croque monsieur clásico lleva gruyère. Con queso Oaxaca el fundido y la hebra salen igual o mejor, pero pierdes la nota curada del gruyère: aquí está el truco para compensarlo.
Aquí conviene ser honesto: el queso Oaxaca funde y estira igual o mejor que el gruyère, pero no sabe como él. El gruyère es un curado de montaña con notas a fruto seco que el Oaxaca no tiene, porque es un queso fresco de pasta hilada. Se gana en textura y se pierde en profundidad. Se compensa rallando un poco de Cotija por encima, que sí aporta el punto curado y salado.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
En textura sí, y muy bien: funde y hace hebra igual o mejor. En sabor no. El gruyère es un curado con notas de fruto seco y el Oaxaca es un queso fresco de pasta hilada, mucho más suave. Rallar un poco de Cotija por encima recupera parte de ese punto curado.
El croque madame lleva un huevo frito o poché encima. Todo lo demás es idéntico.
Sí, tapando la sartén a fuego bajo para que el queso funda por dentro, pero pierdes la capa gratinada de arriba, que es media gracia del plato.