El flammkuchen es la tarta fina de Alsacia: crema agria, cebolla y bacon sobre masa crujiente. El queso Oaxaca aporta la hebra sin mojar una base que es finísima.
La masa del flammkuchen es tan fina que cualquier exceso de humedad la arruina, y por eso el original apenas lleva queso — solo crema. Añadir queso Oaxaca funciona precisamente porque es seco para lo que funde: da hebra y sabor sin convertir la base en una obleá blanda.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
El original de Alsacia no, solo crème fraîche, cebolla y bacon. Añadir queso es una versión extendida en Alemania; conviene usar poco y que sea seco, porque la base es muy fina y se ablanda con nada.
No. La masa no lleva levadura ni fermenta, se estira mucho más fina y se hornea menos tiempo. El resultado es crujiente y quebradizo, no elástico.
Sí. La versión con champiñones o con puerro pochado funciona bien y mantiene el equilibrio entre la crema y el crujiente.