Los käsespätzle son la pasta fresca alemana gratinada con queso y cebolla frita. El queso Oaxaca da la hebra larga que define el plato.
El käsespätzle se juzga por la hebra: cuando se levanta la cuchara tiene que tirar hilo. El emmental lo consigue por su curación, pero el queso Oaxaca lo hace de forma más directa, porque su estructura ya está en fibras antes de fundirse. Lo que no aporta es el punto de nuez del emmental, así que la cebolla frita gana protagonismo.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Emmental o bergkäse, quesos de montaña que funden con hebra. El queso Oaxaca hace esa hebra incluso con más facilidad, porque su pasta ya está formada en fibras, aunque tiene un sabor más suave.
Sí. Extiende la masa sobre una tabla húmeda y ve cortando tiras finas al agua hirviendo con un cuchillo mojado. Salen más irregulares, que es como se hacían antes de existir el utensilio.
Aporta burbujas que hacen los spätzle más ligeros. Con agua normal salen igual de buenos pero algo más densos.