El schnitzel relleno lleva el empanado suelto y aireado típico austriaco, con queso dentro que debe estirar sin escaparse durante la fritura.
El empanado del schnitzel es distinto al del cordon bleu francés: se fríe en abundante grasa moviendo la sartén para que el pan se separe de la carne y quede soufflé. Eso significa más tiempo en aceite muy caliente, y un queso que se licúe encuentra por dónde salir. Uno de pasta hilada aguanta ese trato porque funde manteniendo cuerpo.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
El cordon bleu siempre va relleno de jamón y queso; el schnitzel en su forma clásica no lleva relleno. Y el empanado austriaco se fríe agitando la sartén para que quede suelto y soufflé, separado de la carne.
Para que la grasa caliente bañe la parte superior del empanado a la vez que se fríe la de abajo. El pan se hincha y se separa de la carne, que es la textura característica del wiener schnitzel.
Sí. El wiener schnitzel auténtico es de ternera y está protegido por denominación, pero la versión de cerdo —schnitzel vom Schwein— es la más común en el día a día.