El mixto de toda la vida, con el queso que estira al separar las mitades. Tres minutos de plancha y el truco de la mantequilla por fuera.
El queso de lonchas del mixto es queso fundido industrial: lleva sales fundentes que lo hacen derretirse de forma uniforme y previsible, pero también le quitan cualquier hebra. Estira poco y sabe a poco. Un queso de pasta hilada da lo contrario — el hilo al separar las mitades — a cambio de fundir algo menos parejo.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Porque el queso fundido en lonchas lleva sales fundentes, que lo hacen derretirse de manera uniforme pero destruyen la estructura de fibras. Sin fibras no hay hebra: se vuelve una crema homogénea.
Siempre por fuera. Por dentro empapa la miga y el sándwich queda blando; por fuera fríe el pan y crea la costra dorada.
Sartén, si tienes tiempo. La sandwichera calienta por los dos lados a la vez pero marca el pan y no dora igual de uniforme.