La sopa de cebolla se define por la capa de queso fundido sobre el pan. Con queso Oaxaca la costra estira al meter la cuchara en lugar de romperse seca.
La tapa de queso de la sopa de cebolla tiene que aguantar sobre el pan sin hundirse y estirar cuando entras con la cuchara. El gruyère lo hace y aporta su curado, pero también se seca rápido y forma una costra rígida. El queso Oaxaca mantiene la elasticidad mucho más tiempo sobre la sopa caliente. A cambio pierdes profundidad de sabor, así que conviene compensar con un caldo de carne bien reducido.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Cuarenta minutos a fuego bajo como mínimo, hasta que esté marrón y dulce. Es lo único que no admite atajo: sin ese dorado la sopa sabe a agua de cebolla.
Uno rústico de miga densa, tostado antes. El pan blando se deshace al contacto con el caldo y el queso se hunde con él.
Sí, gratinando el pan con el queso aparte en una bandeja y colocándolo sobre la sopa al servir. No es lo mismo, pero evita comprar cuencos refractarios.