La quiche lorraine clásica de bacon y nata, con queso Oaxaca en lugar de gruyère. Funde repartido por todo el relleno en vez de quedarse arriba.
En una quiche el queso no está encima: está dentro del flan de huevo y nata, así que tiene que fundirse repartido sin separarse en grasa. El gruyère lo hace bien pero aporta un curado fuerte que domina el bacon. El queso Oaxaca funde igual de limpio con un perfil mucho más suave, así que el ahumado del bacon se sigue notando. Lo que pierdes es la nota de fruto seco del gruyère, y eso conviene saberlo antes de decidir.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
La receta más purista de Lorena no lo lleva: solo huevo, nata y lardons. El queso se añadió después y hoy es lo habitual en casi todas las versiones, francesas incluidas.
Por exceso de temperatura o de grasa. A más de 180 °C el huevo cuaja demasiado rápido y se separa del suero; y si el bacon entra sin escurrir, esa grasa hace lo mismo. 170 °C y bacon escurrido lo resuelven.
Sí, con leche entera, pero queda menos untuosa y con más riesgo de cortarse. Si la sustituyes, usa un huevo más para compensar el cuerpo que pierdes.