El dauphinois auténtico es patata, nata y ajo, sin nada de queso. Añadirlo lo convierte en otra cosa —más cerca del savoyard— y merece la pena saber por qué.
Esto sorprende a mucha gente: el gratin dauphinois clásico del Delfinado no lleva queso. Son patatas, nata, ajo y nuez moscada, y el dorado de la superficie viene de la propia nata, no de una costra de queso. El gratinado con queso existe y tiene nombre propio — gratin savoyard, de la Saboya vecina, que además lleva caldo en lugar de tanta nata. Así que añadir queso Oaxaca no es sustituir nada: es cruzar deliberadamente hacia el otro lado de los Alpes, y de paso meter un queso que estira donde el savoyard pone beaufort.
Esto no es una sustitución, y la diferencia importa. Una sustitución afirma que un queso hace el trabajo de otro, y eso se puede comprobar y se puede fallar. Una mezcla solo afirma que el resultado merece existir: es un plato distinto que toma prestada una idea.
La cocina mexicana ya hizo este movimiento una vez, y salió bien. Los inmigrantes libaneses que llegaron a Puebla en los años treinta traían el shawarma: cordero especiado asado en trompo vertical. No había cordero fácil de conseguir ni costumbre de comerlo, así que lo cambiaron por cerdo. De ahí salieron los tacos árabes, y de los tacos árabes, con achiote y piña, el taco al pastor. Nadie sostiene hoy que el pastor sea un sustituto del shawarma. Es otra cosa, y es mejor conocida que el original.
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El original no. Son patatas, nata, ajo y nuez moscada, y el dorado viene de la nata al hornearse. La versión con queso es en realidad más parecida al gratin savoyard, de la región vecina, que lleva beaufort y caldo.
El dauphinois va con nata y sin queso; el savoyard, con caldo y con queso beaufort. Son dos platos de dos regiones alpinas contiguas que se confunden constantemente.
Porque la patata tiene que cocerse dentro de la nata sin que esta hierva y se corte. 150 °C durante casi una hora es lo que da la textura cremosa característica.