La milanesa napolitana argentina con queso Oaxaca en lugar de mozzarella. Funde en hebra y suelta menos agua, así que el empanado no se reblandece.
La napolitana tiene un problema conocido: el queso se funde encima del empanado y lo humedece, y lo que era crujiente acaba blando. Con mozzarella fresca de bola pasa siempre, porque suelta mucha agua al calentarse. El queso Oaxaca es pasta hilada igual que la mozzarella —la misma técnica de estirar la cuajada en caliente— así que funde con la misma hebra, pero al ser más seco suelta bastante menos suero. El empanado aguanta crujiente más tiempo. Lo que pierdes es el punto lácteo dulce de la mozzarella fresca; el Oaxaca es más salado y con más carácter, y en un plato con jamón y tomate eso suele sumar.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Por humedad desde arriba: demasiado tomate o un queso que suelta mucha agua. Usa una capa fina de tomate bien reducido y un queso más seco como el Oaxaca, y gratina lo justo.
No, es argentina. El nombre viene del restaurante Nápoli de Buenos Aires, donde según la historia más repetida se improvisó para salvar una milanesa quemada tapándola con jamón, tomate y queso. En Nápoles no existe.
Sí, y el queso se comporta igual. Con berenjena conviene salarla y escurrirla antes: suelta mucha agua y es la humedad, no el queso, lo que suele estropear el plato.