Mămăligă rumana de harina de maíz con queso Oaxaca en lugar de brânză. Funde dentro del maíz caliente y hace hebra al levantar la cuchara.
La mămăligă lleva dos quesos según la casa y según la región, y no piden lo mismo. La brânză de burduf es curada, fuerte y salada, y va por encima para sazonar; la telemea es salada y quebradiza y hace lo mismo. Pero la brânză fresca que se mezcla dentro del maíz caliente busca otra cosa: fundirse en vetas y dar cremosidad. Ese papel es el que cubre bien el queso Oaxaca, y encima añade la hebra, que es un extra que el original no da. Si lo que echas de menos es el golpe salado y curado de la brânză de burduf, ese no lo da el Oaxaca: para eso está el Cotija rallado por encima. La versión honesta de este plato en España usa los dos, Oaxaca dentro y Cotija fuera.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Ninguno exactamente, porque en Rumanía no hay tradición de pasta hilada. El Oaxaca cubre el papel de la brânză fresca que se mezcla dentro de la mămăligă —fundir y dar cremosidad— pero no el de la brânză de burduf curada, que sala y perfuma. Para ese papel el equivalente es el Cotija.
Son primas: las dos son harina de maíz cocida en agua. La rumana se hace tradicionalmente más espesa, hasta poder cortarse con hilo, y se sirve como pan más que como guarnición cremosa.
Por añadir la harina antes de que el agua hierva de verdad, o por dejar de remover al principio. Los primeros dos minutos son los que deciden: en cuanto la mezcla espesa, los grumos que haya ya no se deshacen.