Papanași rumanos fritos con queso Panela en lugar de brânză de vaci. Da la masa firme que necesitan para no deshacerse en el aceite.
El papanaș es un buñuelo de queso fresco frito, y todo el riesgo está en la masa: si el queso trae mucha agua, la masa no se sostiene y el buñuelo se deshace en el aceite. La brânză de vaci rumana viene bastante escurrida y por eso funciona. En España la mayoría de los quesos frescos vienen mucho más húmedos, y ahí está el fallo de casi todos los intentos. El Panela rallado fino es firme y seco, así que da una masa que se maneja y aguanta la fritura. Lo que hay que saber es que el Panela no es un queso dulce ni ácido como la brânză: es lácteo y salado. En un postre eso se nota, y se corrige subiendo el azúcar y añadiendo un tercio de requesón bien escurrido a la masa.
Este plato no pide un queso que funda: pide justo lo contrario. Hay una familia de quesos cuya gracia es que aguantan el calor sin derretirse, porque se cuajan con ácido o con calor alto y su proteína ya no vuelve a reorganizarse. Se doran por fuera, se ablandan por dentro y llegan enteros al plato.
Esa familia está repartida por todo el mundo con nombres distintos y el mismo comportamiento: el paneer indio, el halloumi chipriota, el kefalograviera griego, el queso de freír dominicano, el queso fresco peruano y el queso Panela mexicano. Por eso las sustituciones dentro de este grupo funcionan tan bien: no se imita un sabor, se comparte una física.
Donde el Panela no sirve es en cualquier plato que pida hebra o fundido —ahí va el Oaxaca— ni donde haga falta sal de curado para gratinar, que es trabajo del Cotija.
Nuestro queso Panela Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Sí, y resuelve el problema más habitual, que es la masa demasiado húmeda. Rállalo muy fino y añade un tercio de requesón escurrido para acercarte a la textura de la brânză de vaci. Sube un poco el azúcar, porque el Panela es salado y la brânză no.
Por exceso de humedad en la masa o por aceite poco caliente. Escurre los quesos a conciencia y comprueba la temperatura friendo primero la bolita pequeña.
Sí, los hervidos —papanași fierți—, que se cuecen en agua y se rebozan en pan rallado con mantequilla. Son la versión más casera en Rumanía; los fritos son los de restaurante.