Pastel griego de espinacas y filo con queso Cotija en lugar de feta. Sala igual y aporta mucha menos agua, así que el hojaldre queda crujiente.
En la spanakopita el enemigo es el agua. La espinaca ya suelta la suya y el feta, que viene en salmuera, suelta más: entre los dos empapan la masa filo y lo que debería crujir se queda correoso. El Cotija hace el trabajo del feta —salar, aportar acidez láctica y quedar en granos que se notan al morder— pero es un queso curado y seco, así que no añade líquido. La diferencia está en la textura: el feta se rompe en láminas cremosas y el Cotija en granos secos. Si quieres las dos cosas, la mezcla que mejor funciona es dos tercios de Cotija y un tercio de requesón bien escurrido, que devuelve la cremosidad sin devolver la salmuera.
Merece la pena insistir en esto porque es donde falla la mayoría de las sustituciones de queso: hay dos papeles distintos y no son intercambiables. Uno es fundir —dar hebra, ligar, estirar— y lo cubren los quesos de pasta hilada como el Oaxaca. El otro es sazonar —aportar sal, umami y costra seca al gratinar— y lo cubren los curados duros de rallar, como el Cotija.
Poner Oaxaca donde hace falta un curado deja el plato soso y con una capa elástica que no dora; poner un curado donde hace falta fundido deja grasa separada y ninguna hebra. Cuando una receta pide los dos —la parmigiana es el ejemplo claro— hay que usar los dos.
Nuestro queso Cotija Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Con queso Cotija cuando lo que buscas es la sal y la acidez sin el agua de la salmuera —caso de la spanakopita o de cualquier relleno horneado—. Si lo que quieres es el feta en ensalada, en frío y en dados cremosos, ahí el Cotija no lo imita: es más seco y más granuloso.
Sí, y para spanakopita funciona bien. Descongélala del todo y escúrrela con las manos o con un paño: la congelada suelta todavía más agua que la fresca.
Por relleno húmedo o por poco aceite entre las hojas de abajo. Escurre las espinacas hasta que no gotee y pincela bien las seis primeras hojas: esa grasa es lo que impermeabiliza la base.