Almojábanas colombianas de harina de maíz y cuajada con queso Cotija en lugar de queso costeño. Salan la masa sin humedecerla.
La almojábana colombiana no es lo mismo que el pandebono aunque compartan queso: lleva harina de maíz precocida y cuajada fresca, así que la masa es más blanda y el resultado más esponjoso que hueco. Justamente por llevar cuajada, la humedad ya está cubierta, y el segundo queso solo tiene que aportar sal y carácter. Ese es el papel del costeño y el que cubre el Cotija sin discusión, porque es curado y seco. Si añades otro queso húmedo encima de la cuajada, la masa no sostiene y la almojábana sale plana y gomosa. La diferencia de sabor respecto al original es de intensidad: el Cotija está más curado, así que conviene usar algo menos cantidad que la que pide una receta colombiana.
Merece la pena insistir en esto porque es donde falla la mayoría de las sustituciones de queso: hay dos papeles distintos y no son intercambiables. Uno es fundir —dar hebra, ligar, estirar— y lo cubren los quesos de pasta hilada como el Oaxaca. El otro es sazonar —aportar sal, umami y costra seca al gratinar— y lo cubren los curados duros de rallar, como el Cotija.
Poner Oaxaca donde hace falta un curado deja el plato soso y con una capa elástica que no dora; poner un curado donde hace falta fundido deja grasa separada y ninguna hebra. Cuando una receta pide los dos —la parmigiana es el ejemplo claro— hay que usar los dos.
Nuestro queso Cotija Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
En la masa. El pandebono es casi todo almidón agrio de yuca y sale hueco por dentro; el buñuelo es casi todo queso y se fríe; la almojábana lleva harina de maíz y cuajada y sale esponjosa, más parecida a un bollo. Los tres usan el mismo queso costeño.
Sí, escurriéndolo bien. El requesón es algo más granuloso y la miga queda un poco menos fina, pero funciona sin cambiar el resto de la receta.
Por exceso de harina o por amasar de más. La masa tiene que quedar tierna y algo pegajosa; si la corriges con harina hasta que no se pegue, la almojábana sale seca.