Banitsa de filo enrollado con queso Cotija en lugar de sirene. Misma sal y acidez, sin el agua de salmuera que ablanda la masa.
El sirene búlgaro es un queso de salmuera parecido al feta pero algo más firme y más ácido, y en la banitsa hace dos cosas: salar y desmigarse en granos que se reparten entre las capas de filo. El problema al hacerla en España con feta corriente es la salmuera, que empapa la masa y deja la banitsa correosa por dentro. El Cotija sala igual, se desmiga igual y no aporta agua, así que las capas quedan definidas. La acidez es donde más se nota la diferencia: el sirene es marcadamente ácido y el Cotija va más por el lado salado y curado. Se corrige con el yogur, que la receta ya lleva; subiendo un poco su proporción se recupera bastante del perfil original.
Merece la pena insistir en esto porque es donde falla la mayoría de las sustituciones de queso: hay dos papeles distintos y no son intercambiables. Uno es fundir —dar hebra, ligar, estirar— y lo cubren los quesos de pasta hilada como el Oaxaca. El otro es sazonar —aportar sal, umami y costra seca al gratinar— y lo cubren los curados duros de rallar, como el Cotija.
Poner Oaxaca donde hace falta un curado deja el plato soso y con una capa elástica que no dora; poner un curado donde hace falta fundido deja grasa separada y ninguna hebra. Cuando una receta pide los dos —la parmigiana es el ejemplo claro— hay que usar los dos.
Nuestro queso Cotija Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
El queso Cotija cumple lo que la banitsa necesita: sal, desmigado en granos y nada de agua. No reproduce la acidez marcada del sirene, que viene de la salmuera; subir un poco la proporción de yogur del relleno compensa buena parte de esa diferencia.
Se puede, pero es otro plato. El filo da capas finas y crujientes que se separan; el hojaldre sube y da una textura mucho más grasa y compacta.
Por rollos demasiado gruesos o por horno muy fuerte. Los cilindros deben ser finos, y si la superficie se dora antes de los 30 minutos, cubre con papel de aluminio y termina la cocción.