Bolón de plátano verde con queso Panela en lugar de queso fresco. Se ablanda sin derretirse, así que quedan trozos identificables dentro de la bola.
El bolón no busca lo mismo que el llapingacho aunque los dos lleven queso escondido. Aquí el queso va mezclado con el plátano majado, en trozos, y la gracia es encontrarlos al morder: tienen que estar blandos y calientes pero seguir siendo trozos. Un queso que funde se disuelve en la masa y desaparece. El Panela no se derrite —es un queso fresco prensado, de la misma familia que el paneer o el queso de freír— así que se calienta, se ablanda y sigue entero. Es exactamente lo que hace el queso fresco ecuatoriano. La diferencia está en la sal: el Panela sala algo más, lo cual en un bolón de verde, que es soso por naturaleza, suele jugar a favor.
Este plato no pide un queso que funda: pide justo lo contrario. Hay una familia de quesos cuya gracia es que aguantan el calor sin derretirse, porque se cuajan con ácido o con calor alto y su proteína ya no vuelve a reorganizarse. Se doran por fuera, se ablandan por dentro y llegan enteros al plato.
Esa familia está repartida por todo el mundo con nombres distintos y el mismo comportamiento: el paneer indio, el halloumi chipriota, el kefalograviera griego, el queso de freír dominicano, el queso fresco peruano y el queso Panela mexicano. Por eso las sustituciones dentro de este grupo funcionan tan bien: no se imita un sabor, se comparte una física.
Donde el Panela no sirve es en cualquier plato que pida hebra o fundido —ahí va el Oaxaca— ni donde haga falta sal de curado para gratinar, que es trabajo del Cotija.
Nuestro queso Panela Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Porque aquí no interesa que funda. El queso va en trozos dentro de la masa y tiene que seguir siendo trozos al morder; el Oaxaca se estira y se disuelve en el plátano majado. Para el llapingacho, donde el queso sí debe fundir en el centro, es al revés.
Sí, es el mismo plátano. Tiene que estar bien verde, con la piel dura y sin manchas negras: en cuanto empieza a madurar dulcifica y el bolón deja de salir.
Sí, y es una versión habitual en Ecuador. Queda más suave; conviene subir un punto la sal y el ajo porque el chicharrón aportaba buena parte del sabor.