Baleadas de tortilla de harina con queso Oaxaca en lugar de quesillo hondureño. Son el mismo tipo de queso: pasta hilada que se estira.
De todas las sustituciones del libro esta es la que menos hay que justificar, porque no es una sustitución: es el mismo queso con otro nombre. El quesillo hondureño y el queso Oaxaca se hacen igual —cuajada calentada, amasada y estirada a mano hasta separarse en fibras— y por eso los dos se venden en madeja o en bola de hebras enrolladas. En Honduras se deshebra sobre los frijoles calientes y se estira; el Oaxaca hace lo mismo porque es lo mismo. Las diferencias son de finca y no de tipo: humedad y punto de sal cambian de productor a productor tanto dentro de Honduras como dentro de México. Si alguna vez has echado de menos el quesillo de casa, esto es lo más cerca que vas a estar sin traerlo en la maleta.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Son el mismo tipo de queso: pasta hilada, hecha estirando la cuajada en caliente hasta que se separa en fibras. Por eso los dos vienen en madeja y los dos hacen hebra. Las diferencias de humedad o sal son de productor, no de país.
En Honduras la mantequilla crema, que es una crema ácida espesa. En España lo más parecido es la crema agria o la nata agria; la nata montada o la crema de leche dulce no funcionan porque falta la acidez.
Solo tortilla de harina, frijoles refritos, crema y queso. Todo lo demás —huevo, aguacate, chorizo, carne— es la baleada especial, que vino después.