Tequeños de masa enrollada con queso Panela en lugar de queso blanco duro. No se derrite en la fritura, así que el queso se queda dentro.
El tequeño tiene un fallo clásico y siempre es el mismo: el queso se derrite, encuentra una junta de la masa y se escapa al aceite. Por eso en Venezuela no se usa un queso que funda bien, sino queso blanco duro o queso llanero: salado, firme y que aguanta el calor de la fritura. El queso Panela hace exactamente eso, porque pertenece a esa familia de quesos frescos prensados que se ablandan pero no se derriten. Un tequeño de Panela se abre y dentro hay un bastón de queso caliente y blando, no un chorro. Si lo que buscas es el tequeño que hace hilo al separarlo, eso no lo da ni el Panela ni el queso venezolano original: ese es un tequeño hecho con mozzarella, que es una versión distinta y bastante más difícil de freír sin desastre.
Este plato no pide un queso que funda: pide justo lo contrario. Hay una familia de quesos cuya gracia es que aguantan el calor sin derretirse, porque se cuajan con ácido o con calor alto y su proteína ya no vuelve a reorganizarse. Se doran por fuera, se ablandan por dentro y llegan enteros al plato.
Esa familia está repartida por todo el mundo con nombres distintos y el mismo comportamiento: el paneer indio, el halloumi chipriota, el kefalograviera griego, el queso de freír dominicano, el queso fresco peruano y el queso Panela mexicano. Por eso las sustituciones dentro de este grupo funcionan tan bien: no se imita un sabor, se comparte una física.
Donde el Panela no sirve es en cualquier plato que pida hebra o fundido —ahí va el Oaxaca— ni donde haga falta sal de curado para gratinar, que es trabajo del Cotija.
Nuestro queso Panela Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Queso Panela o cualquier queso blanco firme que no funda. Los tequeños venezolanos se hacen con queso blanco duro o llanero, y lo que importa es que aguante la fritura sin derretirse. Tenemos la comparativa completa en la guía de queso para tequeños.
Por las puntas mal selladas o por freír sin haber congelado. Las dos puntas del bastón tienen que quedar cubiertas y solapadas, y media hora de congelador antes de la fritura resuelve la mayoría de los casos.
Sí, pincelados con huevo, unos 15 minutos a 200 °C. No quedan igual —la masa sale más de galleta y menos hojaldrada— pero el queso se comporta exactamente igual.