Mangú de plátano con queso Panela frito en lugar de queso de freír. Se dora por fuera y aguanta la forma, igual que el original.
Los tres golpes del desayuno dominicano son huevo, salami y queso frito, y el queso frito es innegociable: tiene que salir de la sartén dorado y entero, en una loncha que se corta con cuchillo. Eso solo lo hace un queso que no funda, y el queso de freír dominicano lo consigue igual que el Panela, por la misma razón física: los dos son quesos frescos prensados cuya proteína ya no se reorganiza al calentarse. Puestos en la misma sartén se comportan igual. La única diferencia relevante es la sal, bastante alta en el queso de freír dominicano y más moderada en el Panela, así que un poco de sal en escamas al sacarlo acerca mucho el resultado.
Este plato no pide un queso que funda: pide justo lo contrario. Hay una familia de quesos cuya gracia es que aguantan el calor sin derretirse, porque se cuajan con ácido o con calor alto y su proteína ya no vuelve a reorganizarse. Se doran por fuera, se ablandan por dentro y llegan enteros al plato.
Esa familia está repartida por todo el mundo con nombres distintos y el mismo comportamiento: el paneer indio, el halloumi chipriota, el kefalograviera griego, el queso de freír dominicano, el queso fresco peruano y el queso Panela mexicano. Por eso las sustituciones dentro de este grupo funcionan tan bien: no se imita un sabor, se comparte una física.
Donde el Panela no sirve es en cualquier plato que pida hebra o fundido —ahí va el Oaxaca— ni donde haga falta sal de curado para gratinar, que es trabajo del Cotija.
Nuestro queso Panela Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
El queso Panela. Los dos son quesos frescos prensados que se doran sin derretirse, así que en la sartén hacen lo mismo. El dominicano es más salado, cosa que se compensa con sal en escamas al sacarlo de la sartén.
Por majarlo frío o por no añadir suficiente líquido. El plátano hay que aplastarlo recién escurrido y con agua de la cocción, no con agua fría del grifo.
Cambia el plato. El mangú se hace con plátano verde, que es feculento y neutro; el maduro es dulce y da un puré mucho más suelto que en República Dominicana no se llamaría mangú.