Tortillas de papa ecuatorianas rellenas de queso Oaxaca en lugar de queso fresco. Funde dentro y sale en hebra al partirlas por la mitad.
El llapingacho tiene el queso escondido: se hace una bola de puré de patata, se le mete el relleno dentro y se aplasta antes de dorarla en la plancha. El queso fresco ecuatoriano que se usa allí se ablanda con el calor pero no llega a estirarse, así que al partir el llapingacho aparece una masa blanca fundida. El queso Oaxaca hace lo mismo y además hace hebra, porque es pasta hilada. En este plato eso es una mejora, no un problema: el momento de partirlo es la gracia. Lo que hay que ajustar es la sal, porque el fresco ecuatoriano es más soso que el Oaxaca y el puré de patata ya lleva la suya. Sala el puré por debajo de lo que te pida el instinto.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
El queso Oaxaca es la mejor opción: se ablanda dentro igual que el queso fresco ecuatoriano y además hace hebra al partir el llapingacho. Baja la sal del puré, porque sala más que el original.
Por grietas al cerrar la bola o por puré demasiado húmedo. Seca bien las patatas después de cocerlas y repasa la bola entre las palmas hasta que no se vea ninguna fisura antes de aplanarla.
Sí, formados y crudos, separados con papel. Se doran directamente congelados a fuego medio-bajo, alargando un par de minutos por cara.