Palak paneer de espinacas con queso Panela en lugar de paneer. Mismo tipo de queso fresco prensado: aguanta la salsa caliente sin deshacerse.
Esta no es una sustitución aproximada: el paneer y el queso Panela son casi el mismo queso hecho a diez mil kilómetros de distancia. Los dos se cuajan calentando la leche y añadiendo un ácido, se prensan y se comen frescos, y los dos comparten la consecuencia de esa técnica: la proteína ya no se reorganiza al calentarse, así que no funden. Por eso los dados aguantan enteros dentro de una salsa hirviendo en lugar de deshacerse. Las diferencias son menores y conviene conocerlas: el Panela lleva sal y el paneer casi nunca, así que hay que bajar la sal del curry; y el Panela es algo más húmedo, así que conviene secar los dados antes de dorarlos.
Este plato no pide un queso que funda: pide justo lo contrario. Hay una familia de quesos cuya gracia es que aguantan el calor sin derretirse, porque se cuajan con ácido o con calor alto y su proteína ya no vuelve a reorganizarse. Se doran por fuera, se ablandan por dentro y llegan enteros al plato.
Esa familia está repartida por todo el mundo con nombres distintos y el mismo comportamiento: el paneer indio, el halloumi chipriota, el kefalograviera griego, el queso de freír dominicano, el queso fresco peruano y el queso Panela mexicano. Por eso las sustituciones dentro de este grupo funcionan tan bien: no se imita un sabor, se comparte una física.
Donde el Panela no sirve es en cualquier plato que pida hebra o fundido —ahí va el Oaxaca— ni donde haga falta sal de curado para gratinar, que es trabajo del Cotija.
Nuestro queso Panela Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Prácticamente. Los dos son quesos frescos cuajados con ácido y prensados, y los dos se comportan igual en la sartén: se doran y no se derriten. Las diferencias son que el Panela viene salado y el paneer no, y que el Panela es algo más húmedo. Ajusta la sal del plato y sécalos antes de dorarlos.
Por cocer demasiado las espinacas. Escaldarlas un minuto y enfriarlas de golpe basta; si las hierves cinco minutos aparecen los amargos y además se va el color.
Sí. Descongélala y escúrrela bien antes de triturar. El resultado es muy parecido; lo único que se pierde es un punto de frescor en el aroma.