Buñuelos colombianos de Navidad con queso Cotija en lugar de queso costeño. La masa liga sin agua extra y el buñuelo gira solo en el aceite.
El buñuelo colombiano es casi todo queso: la masa lleva almidón de maíz y de yuca en poca cantidad, y el resto es queso costeño rallado. Por eso el tipo de queso no es un detalle sino la receta. Tiene que ser duro, seco y salado, porque un queso húmedo suelta agua en el aceite caliente, la masa se abre y el buñuelo revienta en lugar de girar sobre sí mismo. El Cotija reúne las tres condiciones. La diferencia con el costeño está en el matiz: el colombiano es algo más lácteo y menos curado, así que el buñuelo con Cotija sabe un punto más intenso. Es la misma razón por la que funciona en el pandebono, pero aquí importa aún más, porque el buñuelo se fríe y la fritura no perdona la humedad.
Merece la pena insistir en esto porque es donde falla la mayoría de las sustituciones de queso: hay dos papeles distintos y no son intercambiables. Uno es fundir —dar hebra, ligar, estirar— y lo cubren los quesos de pasta hilada como el Oaxaca. El otro es sazonar —aportar sal, umami y costra seca al gratinar— y lo cubren los curados duros de rallar, como el Cotija.
Poner Oaxaca donde hace falta un curado deja el plato soso y con una capa elástica que no dora; poner un curado donde hace falta fundido deja grasa separada y ninguna hebra. Cuando una receta pide los dos —la parmigiana es el ejemplo claro— hay que usar los dos.
Nuestro queso Cotija Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Por grietas en la bola o por aceite demasiado caliente. Amasa hasta que la superficie quede completamente lisa y empieza la fritura con el aceite tibio, dejando que suba de temperatura poco a poco.
Queso Cotija rallado muy fino. Comparte lo que la receta necesita: duro, seco y salado. Un queso fresco tipo Burgos aporta agua y el buñuelo se abre en el aceite.
Porque no están lo bastante redondos o porque el aceite no cubre. El buñuelo tiene que flotar con espacio de sobra: si toca el fondo o las paredes, no rota y se dora por un lado.