Sopa paraguaya de harina de maíz y cebolla con queso Oaxaca en lugar de queso Paraguay. Funde repartido y mantiene la miga húmeda sin apelmazarla.
El queso Paraguay es un queso fresco de vaca, poco salado y algo elástico, que dentro de la sopa paraguaya no se derrite del todo: se ablanda en vetas que mantienen la miga húmeda. El queso Oaxaca hace exactamente eso, y además hace algo más: al ser pasta hilada se estira en hebras finas repartidas por el bizcocho, así que al partirlo se ven hilos. Es más salado que el queso Paraguay, así que conviene bajar la sal de la masa. Lo que no vas a tener es la acidez láctica suave del original, que es lo que equilibra la dulzura del maíz y la cebolla; se compensa fácil añadiendo un chorro de leche fresca o un poco de requesón junto al Oaxaca.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Es un bizcocho salado de maíz. La versión más contada dice que una cocinera del gobernador Carlos Antonio López se pasó de harina en una sopa de maíz, la horneó para salvarla y el resultado gustó tanto que se quedó con el nombre. Sea cierta o no, en Paraguay se corta en porciones y se come con la mano.
El queso Oaxaca es la opción más práctica: fresco, elástico y con buen fundido en vetas. Hay que bajar la sal de la masa porque sala más que el original. Si lo quieres más suave, mezcla dos tercios de Oaxaca con un tercio de requesón escurrido.
Sí, con mantequilla. Cambia ligeramente el sabor —la manteca aporta un fondo más rústico— pero la textura de la miga es prácticamente la misma.