La tartiflette de Saboya se define por el reblochon, que aquí no hay forma de sustituir. Lo que sí se traslada es la idea: patata, cebolla, cerdo y queso fundido al horno.
El reblochon es un queso de corteza lavada que al fundirse se vuelve líquido y penetra entre las patatas como una salsa, y además aporta un aroma potente que es medio plato. El queso Oaxaca no hace ninguna de las dos cosas: funde en hebra y sabe suave. Lo que sí funciona es el esquema — patata cocida, cebolla, cerdo curado y queso al horno — y ese esquema admite chorizo en lugar de tocino y un chile suave que la versión saboyana no tiene. No es tartiflette; es lo que pasa cuando la idea cruza el Atlántico.
Esto no es una sustitución, y la diferencia importa. Una sustitución afirma que un queso hace el trabajo de otro, y eso se puede comprobar y se puede fallar. Una mezcla solo afirma que el resultado merece existir: es un plato distinto que toma prestada una idea.
La cocina mexicana ya hizo este movimiento una vez, y salió bien. Los inmigrantes libaneses que llegaron a Puebla en los años treinta traían el shawarma: cordero especiado asado en trompo vertical. No había cordero fácil de conseguir ni costumbre de comerlo, así que lo cambiaron por cerdo. De ahí salieron los tacos árabes, y de los tacos árabes, con achiote y piña, el taco al pastor. Nadie sostiene hoy que el pastor sea un sustituto del shawarma. Es otra cosa, y es mejor conocida que el original.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se hace en España, así que llega fresco. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Tartiflette de verdad, no: el reblochon es lo que define el plato, tanto por cómo funde —líquido, como una salsa— como por su aroma. Con otro queso obtienes un gratinado de patata y cerdo que está muy bueno, pero es otra cosa y conviene llamarla por su nombre.
El chile ancho, que es el poblano seco. Aporta color rojizo y un dulzor ahumado con muy poco picante. Hidrátalo en agua caliente 20 minutos antes de picarlo.
Sí, y se acerca más a la versión saboyana original, que lleva lardons. Con chorizo mexicano el plato se va del todo hacia el otro lado, que es lo que busca esta versión.