La tartiflette de Saboya se define por el reblochon, que aquí no hay forma de sustituir. Lo que sí se traslada es la idea: patata, cebolla, cerdo y queso fundido al horno.
El reblochon es un queso de corteza lavada que al fundirse se vuelve líquido y penetra entre las patatas como una salsa, y además aporta un aroma potente que es medio plato. El queso Oaxaca no hace ninguna de las dos cosas: funde en hebra y sabe suave. Lo que sí funciona es el esquema — patata cocida, cebolla, cerdo curado y queso al horno — y ese esquema admite chorizo en lugar de tocino y un chile suave que la versión saboyana no tiene. No es tartiflette; es lo que pasa cuando la idea cruza el Atlántico.
Esto no es una sustitución, y la diferencia importa. Una sustitución afirma que un queso hace el trabajo de otro, y eso se puede comprobar y se puede fallar. Una mezcla solo afirma que el resultado merece existir: es un plato distinto que toma prestada una idea.
La cocina mexicana ya hizo este movimiento una vez, y salió bien. Los inmigrantes libaneses que llegaron a Puebla en los años treinta traían el shawarma: cordero especiado asado en trompo vertical. No había cordero fácil de conseguir ni costumbre de comerlo, así que lo cambiaron por cerdo. De ahí salieron los tacos árabes, y de los tacos árabes, con achiote y piña, el taco al pastor. Nadie sostiene hoy que el pastor sea un sustituto del shawarma. Es otra cosa, y es mejor conocida que el original.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Tartiflette de verdad, no: el reblochon es lo que define el plato, tanto por cómo funde —líquido, como una salsa— como por su aroma. Con otro queso obtienes un gratinado de patata y cerdo que está muy bueno, pero es otra cosa y conviene llamarla por su nombre.
El chile ancho, que es el poblano seco. Aporta color rojizo y un dulzor ahumado con muy poco picante. Hidrátalo en agua caliente 20 minutos antes de picarlo.
Sí, y se acerca más a la versión saboyana original, que lleva lardons. Con chorizo mexicano el plato se va del todo hacia el otro lado, que es lo que busca esta versión.