Aquí el papel no es fundir, es sazonar: curado, salado y rallado. Ese trabajo lo hace el Cotija, no el Oaxaca, y esa distinción es la que decide el plato.
Esta receta es la excepción del libro y por eso vale la pena. El parmesano no está en el plato para fundir —de hecho funde mal, se separa en grasa— sino para aportar sal, umami y una costra seca al gratinar. Ese papel no lo cubre un queso de pasta hilada por muy bien que estire: lo cubre uno duro, curado y salado, y ese es el Cotija. Confundir los dos papeles es la causa más común de que una sustitución de queso salga mal.
Merece la pena insistir en esto porque es donde falla la mayoría de las sustituciones de queso: hay dos papeles distintos y no son intercambiables. Uno es fundir —dar hebra, ligar, estirar— y lo cubren los quesos de pasta hilada como el Oaxaca. El otro es sazonar —aportar sal, umami y costra seca al gratinar— y lo cubren los curados duros de rallar, como el Cotija.
Poner Oaxaca donde hace falta un curado deja el plato soso y con una capa elástica que no dora; poner un curado donde hace falta fundido deja grasa separada y ninguna hebra. Cuando una receta pide los dos —la parmigiana es el ejemplo claro— hay que usar los dos.
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Con un queso duro, curado y salado que se ralle igual, y el Cotija cumple exactamente ese perfil. No sabe idéntico —el parmesano tiene más notas de fruto seco y el Cotija es más salado y láctico— pero hace el mismo trabajo en el plato.
Porque el papel es distinto. El Oaxaca funde y hace hebra, que es lo que quieres en una lasaña o una pizza. Aquí hace falta sal, umami y una costra seca al gratinar, y eso lo dan los curados de rallar.
Las dos cosas, según la curación. El más curado se ralla como el parmesano; el más joven se desmorona con los dedos. Para gratinar conviene el rallado, que se reparte mejor.