El flamenquín de Córdoba lleva lomo y jamón serrano enrollados y fritos. La versión con queso dentro es la de bar, y pide uno que funda sin escaparse.
El flamenquín se enrolla apretado y se fríe entero, así que el queso queda comprimido en el centro con salida directa por los extremos del rollo. Un queso que se licúe se sale por ahí durante la fritura. Uno de pasta hilada se ablanda en hebras y se queda dentro, además de estirar cuando se corta el rollo en rodajas.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
El cordobés tradicional no: solo lomo y jamón serrano enrollados y fritos. La versión con queso es la que se popularizó en bares y en casa, y hoy convive con la original.
Por enrollarlo flojo o por no cerrar los laterales. También por freírlo recién montado: media hora de nevera hace que el rollo se asiente y aguante mucho mejor.
Después, y esperando un par de minutos. Cortado en caliente se desarma y el queso se escapa; templado corta limpio y hace hilo.