La focaccia corriente no lleva queso, pero la focaccia di Recco sí: dos láminas finísimas con queso fundido en medio. Con queso Oaxaca hace hebra al partirla.
Conviene precisar, porque la focaccia genovesa que todo el mundo conoce no lleva queso: es masa, aceite y sal gruesa. La que sí lo lleva es la focaccia di Recco, una preparación distinta de la costa ligur, con dos láminas de masa sin levadura y stracchino fundido en medio. El stracchino es un fresco cremoso que no hace hebra, así que con queso Oaxaca no obtienes lo mismo: obtienes una versión que estira. Es una variación declarada, no una reproducción.
Esto no es una sustitución, y la diferencia importa. Una sustitución afirma que un queso hace el trabajo de otro, y eso se puede comprobar y se puede fallar. Una mezcla solo afirma que el resultado merece existir: es un plato distinto que toma prestada una idea.
La cocina mexicana ya hizo este movimiento una vez, y salió bien. Los inmigrantes libaneses que llegaron a Puebla en los años treinta traían el shawarma: cordero especiado asado en trompo vertical. No había cordero fácil de conseguir ni costumbre de comerlo, así que lo cambiaron por cerdo. De ahí salieron los tacos árabes, y de los tacos árabes, con achiote y piña, el taco al pastor. Nadie sostiene hoy que el pastor sea un sustituto del shawarma. Es otra cosa, y es mejor conocida que el original.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
La genovesa clásica no: es masa, aceite de oliva y sal gruesa. La que lleva queso es la focaccia di Recco, una preparación distinta de Liguria hecha con dos láminas finas sin levadura y queso fundido en medio.
Porque la focaccia di Recco busca ser fina y crujiente, no esponjosa. La levadura la haría subir y perdería el contraste entre las dos láminas y el queso del centro.
Con stracchino o crescenza, quesos frescos y cremosos que funden sin estirar. Con queso Oaxaca el resultado hace hebra, así que no es la misma focaccia: es una versión distinta, y conviene saberlo antes de compararlas.