La focaccia corriente no lleva queso, pero la focaccia di Recco sí: dos láminas finísimas con queso fundido en medio. Con queso Oaxaca hace hebra al partirla.
Conviene precisar, porque la focaccia genovesa que todo el mundo conoce no lleva queso: es masa, aceite y sal gruesa. La que sí lo lleva es la focaccia di Recco, una preparación distinta de la costa ligur, con dos láminas de masa sin levadura y stracchino fundido en medio. El stracchino es un fresco cremoso que no hace hebra, así que con queso Oaxaca no obtienes lo mismo: obtienes una versión que estira. Es una variación declarada, no una reproducción.
Otra forma de llevar pan con queso al centro es este pão de alho adaptado con Oaxaca, que parte de una hogaza cortada en cuadrícula.
Esto no es una sustitución, y la diferencia importa. Una sustitución afirma que un queso hace el trabajo de otro, y eso se puede comprobar y se puede fallar. Una mezcla solo afirma que el resultado merece existir: es un plato distinto que toma prestada una idea.
Otra masa rellena de queso, esta vez turca y a la sartén, es el gözleme con Oaxaca.
La cocina mexicana ya hizo este movimiento una vez, y salió bien. Los inmigrantes libaneses que llegaron a Puebla en los años treinta traían el shawarma: cordero especiado asado en trompo vertical. No había cordero fácil de conseguir ni costumbre de comerlo, así que lo cambiaron por cerdo. De ahí salieron los tacos árabes, y de los tacos árabes, con achiote y piña, el taco al pastor. Nadie sostiene hoy que el pastor sea un sustituto del shawarma. Es otra cosa, y es mejor conocida que el original.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se hace en España, así que llega fresco. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
La genovesa clásica no: es masa, aceite de oliva y sal gruesa. La que lleva queso es la focaccia di Recco, una preparación distinta de Liguria hecha con dos láminas finas sin levadura y queso fundido en medio.
Porque la focaccia di Recco busca ser fina y crujiente, no esponjosa. La levadura la haría subir y perdería el contraste entre las dos láminas y el queso del centro.
Con stracchino o crescenza, quesos frescos y cremosos que funden sin estirar. Con queso Oaxaca el resultado hace hebra, así que no es la misma focaccia: es una versión distinta, y conviene saberlo antes de compararlas.