Canelones de espinaca y ricotta en versión con queso Oaxaca, escurriendo bien la verdura para que el relleno quede firme y no acuoso.
El relleno clásico de espinaca lleva ricotta, que aporta cremosidad pero ninguna hebra, y espinaca, que es prácticamente agua. Combinar el queso Oaxaca con un requesón escurrido da las dos cosas: la cremosidad del fresco y el hilo del pasta hilada, sin sumar más humedad a un relleno que ya va justo.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Escurriendo la espinaca de verdad: salteada y después estrujada con las manos hasta que no gotee. Es sorprendente la cantidad de agua que suelta, y toda esa agua acaba dentro de la bechamel si no la sacas antes.
Con requesón bien escurrido, que es lo más parecido y se encuentra en cualquier supermercado. Para la parte que debe fundir y estirar, que la ricotta no hace, va el queso Oaxaca.
Sí, y son más cómodas. Descongélalas del todo y escúrrelas con más insistencia todavía, porque retienen más agua que las frescas.