Queso para khachapuri en España: qué hace de sulguni cuando no lo encuentras
En resumen: el khachapuri georgiano se rellena con dos quesos: el sulguni, de pasta hilada, que da el estirado, y el imeruli, fresco y salado. Fuera de Georgia casi no se encuentran. Para el papel del sulguni funciona un queso de pasta hilada bajo en humedad, como el queso Oaxaca Corazón de Leche; para el imeruli, un feta de vaca. La mezcla de los dos es lo que más se acerca.
Si buscas una adaptación georgiana centrada en maíz cocido, puedes elegir queso para elarji en España pensando en la preparación e incorporación de las hebras.
Si eres de Tiflis, de Kutaisi o de Batumi, o si probaste el khachapuri en un viaje y quieres hacerlo en casa, el problema no es la masa: es el queso. Aquí va qué aporta cada uno de los dos quesos georgianos y qué compras en España para reproducirlos.
Dónde comprar el queso Oaxaca
Los dos quesos del khachapuri
El khachapuri es pan con queso, pero cada región de Georgia lo hace a su manera y con su queso. La guía de quesos georgianos de Eurasia Travel lo resume por regiones: el imeruli es el queso de Imereti, y el khachapuri imeruli «se hace con queso imeruli, no con sulguni»; el megruli, de Samegrelo, lleva sulguni dentro y también por encima; y el adjaruli, el de forma de barca con yema de huevo en el centro, se rellena también con sulguni.
Otra cocina que pide queso elástico es la de Aveyron: en aligot en España verás cómo elegir queso cuando no encuentras tome fraîche.
Son dos quesos con trabajos distintos:
- Sulguni: la misma guía lo llama «una alternativa salada a su primo italiano», la mozzarella. Es pasta hilada: al fundir, estira. El blog Caroline's Cooking, en su receta de khachapuri imeruli, añade que es más seco que la mozzarella normal.
- Imeruli: queso fresco, de sabor lácteo y salado, que se desmiga. No estira; aporta sal y sabor.
Hay versiones con uno solo y versiones que mezclan los dos. Y esa mezcla, estirado más sal, es la que hay que reproducir.
Qué usar en España para cada uno
Fuera de Georgia, ese mismo blog recomienda como sustituto del sulguni «una mozzarella baja en humedad», y para el imeruli, «un feta, mejor de vaca, que es algo más suave». Concluye que lo que mejor funciona es mezclar los dos para tener a la vez el estirado y la sal. Con lo que hay en una tienda española, el reparto queda así:
| Queso georgiano | Qué aporta | Qué usar aquí |
|---|---|---|
| Sulguni | El hilo: funde y estira sin soltar agua | Queso Oaxaca rallado o en tiras finas |
| Imeruli | Sal y sabor lácteo, se desmiga | Feta de vaca desmigado (no lo hacemos nosotros) |
| Mezcla de casa | Estirado y sal a la vez | Oaxaca y feta de vaca, con más Oaxaca que feta |
El Oaxaca hace bien de sulguni por la misma razón técnica: es pasta hilada, cuajada estirada en caliente, y es más firme que una mozzarella fresca de bola en agua, así que no encharca la masa. Lo hacemos en España con receta mexicana, en bola madeja de 500 g.
Proporciones orientativas por tipo
No hay una medida oficial; cada casa tiene la suya. Como punto de partida para un khachapuri de tamaño individual:
- Imeruli (redondo, cerrado): dos partes de Oaxaca rallado por una de feta de vaca, mezcladas con un poco de huevo batido para que el relleno quede unido.
- Adjaruli (barca): sobre todo Oaxaca, con un puñado de feta para la sal. Al sacar del horno, la yema cruda en el centro y un trozo de mantequilla; se mezcla en la mesa.
- Megruli: la misma mezcla que el imeruli dentro y una capa extra de Oaxaca por encima antes de hornear, para que se gratine.
Prueba la mezcla antes de rellenar: el feta varía mucho de sal de una marca a otra. Si queda salado, sube la proporción de Oaxaca.
Por qué no te lo traes de Georgia
Georgia no es parte de la Unión Europea, y la norma para viajeros es tajante: desde un país de fuera de la UE «no puedes traer carne ni productos lácteos» en el equipaje, salvo leche infantil y alimentos médicos. Ese sulguni envasado al vacío en el mercado de Tiflis no puede pasar el control del aeropuerto.
Así que la pregunta útil no es dónde encontrar sulguni, sino qué queso fresco de pasta hilada tienes cerca. Si te interesa la misma lógica para otras cocinas, la tienes en la guía del sustituto del paneer en España, en las recetas con queso que funde de media Europa, en el kaşar y el kashkaval de Turquía y los Balcanes y, para el dulce, en el queso para kunafa.
Dónde comprar el queso para el sulguni
El queso Oaxaca Corazón de Leche está en El Corte Inglés; la lista de tiendas está en dónde comprarlo en El Corte Inglés. Para panaderías y restaurantes georgianos o de cocina del Cáucaso, lo servimos por mensajería en frío y en formato de cocina. Todas las opciones para comprar queso Oaxaca están en su página.
Si haces khachapuri para vender, dinos cuántas piezas sacas a la semana: te paso precios y condiciones para el formato que mejor te encaje.
Preguntas frecuentes
¿Qué queso lleva el khachapuri?
¿Por qué queso sustituyo el sulguni en España?
¿Y el imeruli?
¿Puedo traer sulguni de Georgia en la maleta?
¿Sirve la mozzarella de supermercado?
Fuentes: Caroline's Cooking, «Imeruli khachapuri (Georgian cheese-filled bread)» (consultado el 7-oct-2026); Eurasia Travel, guía regional de quesos de Georgia (consultado el 7-oct-2026); Tu Europa (Comisión Europea), lácteos en el equipaje desde fuera de la UE (consultado el 7-oct-2026).
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