Canelones rellenos de pollo asado desmenuzado y gratinados con queso Oaxaca. El plato de aprovechamiento que sale mejor que el original.
El pollo asado del día anterior está seco por definición, y el queso es lo que devuelve jugosidad al bocado. Necesitas uno que funda de verdad y se meta entre las hebras del pollo, no uno que forme una costra encima; por eso funciona mejor uno de pasta hilada repartido que un rallado curado.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Sirve, pero el resultado es bastante más plano. El asado aporta el dorado y el jugo concentrado, que es de donde sale casi todo el sabor del relleno.
Con verdura pochada y algo de grasa —nata, el propio jugo del asado— y sobre todo repartiendo bien el queso, que funde entre las hebras y aporta jugosidad desde dentro.
Sí, es de hecho el atajo más razonable. Quita la piel, desmenuza la carne y aprovecha el jugo del fondo de la bandeja.