Patatas en láminas finas al horno con nata y queso Oaxaca. El secreto no es el queso sino el grosor del corte y la paciencia con la temperatura.
Aquí el queso llega al final y su trabajo es la costra, pero la diferencia real está en que un queso sin antiaglomerantes gratina sin soltar el aceite que acaba flotando sobre la nata. Ese charco graso sobre las patatas es lo que estropea la mitad de los gratinados caseros, y viene del queso rallado industrial, no de la nata.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Por cortarlas demasiado gruesas o por horno demasiado fuerte desde el principio. Láminas de 2-3 milímetros y 160 °C tapado durante 40 minutos las cuecen del todo antes de gratinar.
No, justo al contrario. El almidón que sueltan las láminas es lo que espesa la nata y liga el gratinado. Lavarlas deja el conjunto suelto y acuoso.
Una variedad para horno, de las que no se deshacen: Monalisa, Kennebec o Agria. Las muy harinosas se convierten en puré entre capa y capa.