Gringas al pastor en tu taquería: qué queso pide la plancha y en qué formato
En resumen: la gringa es carne al pastor con queso fundido entre tortillas de harina, nacida en una taquería de la colonia Anzures de Ciudad de México. Se hace con queso Oaxaca, con manchego mexicano o con los dos. Para una taquería en España, el que mejor trabaja en la plancha es el queso Oaxaca Corazón de Leche deshebrado a granel en formato de 1 a 3 kg: funde en hebra, pega las dos tortillas y llega listo para el servicio.
Para un acabado dorado en contacto con la plancha, puedes elegir Oaxaca para costras en tu taquería desde una prueba de capa, desprendimiento y servicio.
Para una cena de dos tortillas superpuestas, las sincronizadas de jamón y Oaxaca cambian el montaje y se cortan en cuartos.
Si ya tienes trompo y buscas alargar la carta sin comprar otra máquina, la gringa es lo primero que piden los clientes mexicanos y lo que más rápido entiende el cliente español: es una quesadilla con pastor. Toda la diferencia está en el queso y en cómo lo tienes preparado antes de que entre la primera comanda.
Pedir queso para gringas
De dónde sale la gringa
La historia que cuenta la propia taquería la recoge el diario La Opinión: El Fogoncito abrió en 1970 en la calle Leibnitz, en la colonia Anzures de Ciudad de México, una zona de estudiantes. Dos estudiantes estadounidenses de intercambio en la UNAM, Sharon Smith y Jennifer Anderson, pedían el pastor en las tortillas de harina que la casa usaba para las quesadillas, porque preferían la harina al maíz. Los demás clientes empezaron a pedir «lo de la gringa», y el nombre se quedó.
Antes de poner las gringas en carta, revisa qué ficha del queso Oaxaca pedir para tu carta de alérgenos.
El mismo queso de hebra de la gringa es el punto de partida de la hamburguesa con hebra de queso para una hamburguesería.
La crónica de Los40 sitúa el origen un año antes, en 1969, en la misma colonia y la misma calle, y añade que la taquería registró la frase «los creadores de las gringas de México». La fecha baila; la receta, no: dos tortillas de harina, queso derretido y carne al pastor. La Opinión precisa el queso: manchego u Oaxaca, o los dos, calentados en la plancha hasta que el queso se funde.
Un apunte para quien escribe la carta en España: el «manchego» mexicano no es el manchego curado de La Mancha. Es un queso semiblando de vaca para fundir. Si en la carta pones «gringa con manchego», el cliente español espera otra cosa.
Qué le pide la plancha al queso
En servicio, el queso de la gringa tiene tres trabajos y los tiene que hacer en el tiempo que tarda en dorarse una tortilla de harina:
- Fundir rápido y sin soltar grasa. Un queso curado suda aceite en la plancha y deja la tortilla blanda.
- Pegar las dos tortillas. Es lo que permite darle la vuelta con la espátula sin que el pastor se escape.
- Hacer hebra al morder. Es lo que el cliente fotografía y lo que distingue la gringa de un taco con queso por encima.
Antes de preparar los tacos, puedes elegir tortilla taquera de 12 cm desde el tamaño del bocado y el peso que utilizarás.
El queso Oaxaca es pasta hilada: cuajada estirada en caliente que funde en hebras sin separarse. Por eso es el queso que la tradición pone en la quesadilla y en la gringa. La comparativa con otros quesos para fundir está en la página madre, qué queso usar en quesadillas, y para la quesabirria, que tiene sus propias exigencias de consomé, en el queso para birria.
El formato que cuadra en cocina
Hacemos el queso Oaxaca Corazón de Leche en España en dos formatos. Para una taquería, la elección depende de cuántas gringas y quesadillas sacas y de quién prepara la mise en place:
| Formato | Cuándo conviene | Qué te ahorra |
|---|---|---|
| Deshebrado a granel (de 1 a 3 kg) | Taquerías con plancha en marcha todo el servicio | Deshebrar a mano antes de abrir: llega listo para la bandeja |
| Bola madeja (500 g) | Locales con pocas gringas o que también lo sirven en tabla | Merma: abres solo lo que vas a usar |
Con el deshebrado, una bandeja junto a la plancha y una medida fija por gringa (una cuchara de servicio, un puñado pesado una vez) bastan para que todas salgan iguales. Es la forma de que el coste por ración no dependa de quién esté ese día en la plancha.
La gringa, paso a paso en la barra
- Tortilla de harina a la plancha, sin grasa, a fuego medio-alto.
- Queso deshebrado en toda la superficie, hasta un dedo del borde: así funde antes de que la tortilla se queme.
- Pastor recién cortado del trompo encima del queso, con un poco de piña.
- Segunda tortilla, presión con la espátula y vuelta cuando el queso ya ha pegado la de abajo.
- Fuera de la plancha cuando las dos caras están doradas; corte en cuatro y salsa aparte.
El mismo queso y la misma bandeja sirven para quesadillas, volcanes y alambres: con un solo formato cubres media carta de plancha. Si estás empezando, la guía para abrir una taquería mexicana en España repasa la carta mínima y los proveedores, y la página de proveedor de queso mexicano para restaurantes explica cómo trabajamos con hostelería.
En Madrid, el trompo de pastor con piña es uno de los emblemas de La Lupita Salamanca de Villanueva 15.
Para pedirlo en Barcelona, La Mafia Mexicana, en Comte d’Urgell, destaca pastor de trompo y birria.
Cómo te llega y cómo lo pides
El queso Oaxaca es fresco: lo enviamos por mensajería en frío, en pedidos de hostelería con factura. No publicamos precios ni mínimos porque dependen del volumen y de la ciudad. Escríbenos con tres datos (cuántas gringas y quesadillas sacas a la semana, cada cuánto quieres recibir y dónde estás) y te paso precios y condiciones.
Si prefieres probarlo primero como cliente, el queso Oaxaca Corazón de Leche está en El Corte Inglés: dónde comprarlo en El Corte Inglés.
Antes de repartir el relleno, puedes deshebrar el queso Oaxaca siguiendo las tiras de la madeja y preparar solo la parte que vayas a utilizar.
Preguntas frecuentes
¿Qué es una gringa al pastor?
¿Qué queso lleva la gringa?
¿El manchego mexicano es el manchego español?
¿Qué formato de queso Oaxaca conviene a una taquería?
¿Cómo pido queso para mi taquería?
Fuentes: La Opinión, «Conoce el origen de las famosas gringas al pastor», 2020 (consultado el 7-oct-2026); Los40 México, «Las gringas son mexicanas», 2017 (consultado el 7-oct-2026).
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