Tacos gobernador con queso Oaxaca: el taco de camarón de Mazatlán
En resumen: el taco gobernador es camarón guisado con chile y mucho queso fundido en tortilla dorada; el relato local lo sitúa en 1987, en Los Arcos de Mazatlán. Para 6 a 8 tacos: unos 680 g de camarón, cebolla, poblano, tomate y chipotle, y media taza de queso Oaxaca rallado por tortilla. En Madrid lo tienen Los Aguachiles, Chiribita y Mawey.
Otro taco de sartén que termina con queso fundido es el alambre de cerdo y Oaxaca.
Si te gusta el camarón y te gusta el queso que hila, este es tu taco. Es medio taco, medio quesadilla: el queso se funde en el comal, forma costra y abraza un guiso de camarón con chile. Aquí tienes su historia, la receta para casa y dónde pedirlo si prefieres que te lo hagan.
Conocer el queso para estos tacos
Un taco para un gobernador
La historia se cuenta en Mazatlán. Según la tradición local que recoge Luz Noticias, el taco gobernador nació en 1987 en el restaurante Los Arcos: el entonces gobernador de Sinaloa, Francisco Labastida Ochoa, reservó mesa, y el dueño, Eduardo Angulo, encargó a su chef algo especial. Salió un taco de machaca de camarón con queso, en tortilla de maíz dorada al comal, y cuando el gobernador preguntó el nombre, la respuesta fue obvia.
Tómalo como lo que es, un relato. La cocinera Pati Jinich lo cuenta con otra fecha, a principios de los noventa, y reconoce que no sabe si la historia es del todo cierta. Lo que nadie discute es lo que vino después: el taco salió de Los Arcos, se extendió por Sinaloa y por toda la península de Baja California, y hoy tiene versiones con marlín, con pulpo o con tortilla de harina.
Antes de repartir el relleno, puedes deshebrar el queso Oaxaca siguiendo las tiras de la madeja y preparar solo la parte que vayas a utilizar.
Qué lleva un taco gobernador
Tres cosas lo definen, y Pati Jinich las resume bien. Camarón y queso juntos, en cantidad: es un cruce entre taco y quesadilla, y el queso es esencial. Cebolla guisada, casi siempre con algún pimiento o chile poblano. Y un sazón que va desde solo sal y pimienta hasta una salsa espesa de tomate con chipotle.
El queso es el que hace la costra. Necesitas uno que funda rápido en el comal y que hile, y el que la propia receta nombra primero es el Oaxaca. Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche es pasta hilada hecha en España: rallado o deshebrado, se funde sobre la tortilla en menos de un minuto y forma esa capa dorada que se pega al camarón.
Ingredientes para 6 a 8 tacos
Es la receta de Pati Jinich, pasada a medidas de aquí. Las cantidades de camarón y queso son las que mandan; el resto se ajusta al gusto.
| Ingrediente | Cantidad | Para qué |
|---|---|---|
| Camarón pelado grande | Unos 680 g (1,5 libras), en trozos | El relleno |
| Queso Oaxaca rallado o deshebrado | 3 tazas, media taza por tortilla | La costra que hila |
| Tortillas de maíz o de harina | De 6 a 8 | La base |
| Cebolla blanca y chile poblano | 1 cebolla y media, 2 poblanos en tiras | El guiso |
| Ajo y tomate | 5 dientes picados, 2 tomates en tiras | El fondo |
| Salsa de chipotles en adobo | 3 cucharadas | El picor ahumado |
| Concentrado de tomate y salsa inglesa | 2 cucharadas y 2 cucharaditas | El sazón espeso |
| Mantequilla | 4 cucharadas | Para guisar |
Para servir, aguacate en láminas y un poco de cebolla morada con chile y zumo de lima. Si no encuentras poblano, un pimiento verde italiano hace el papel, con menos picor.
Paso a paso
Derrite la mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto y sofríe la cebolla y el poblano unos 3 minutos, hasta que se ablanden. Añade el ajo, un minuto, y luego el tomate. Cuando empiece a ablandarse, incorpora la salsa del chipotle, el concentrado de tomate, la salsa inglesa, sal y pimienta, y deja un minuto más.
Echa el camarón y cocínalo solo hasta que cambie de color, uno o dos minutos. Apaga el fuego y pasa el guiso a un bol enseguida: si se queda en la sartén caliente, el camarón se pasa y queda gomoso.
Calienta un comal o una sartén a fuego bajo. Pon una tortilla, dale un minuto por cada lado y echa encima media taza de queso. Cuando empiece a fundirse, añade una buena cucharada del guiso, dobla la tortilla por la mitad y déjala hasta que el queso esté del todo fundido y la tortilla, dorada y crujiente. Sirve enseguida, con el aguacate. Si te gusta la cocina sinaloense, sigue por el aguachile verde de camarón; y para otro taco de mar, los tacos de marlin ahumado.
Dónde comprar el queso y dónde pedir el taco en Madrid
El queso lo tienes en El Corte Inglés: dónde comprarlo en El Corte Inglés. Si vas a hacer gobernadores en tu taquería, el formato deshebrado a granel te ahorra rallar: en comprar queso Oaxaca están todas las vías, y por correo te pasamos precios para hostelería.
Si prefieres que te lo hagan, en Madrid lo tienen varias cartas. Los Aguachiles, en la calle Velázquez, lo explica en su carta como el taco sinaloense de camarón o langostino aderezado con distintos chiles, y lo sirve de dos en dos. Chiribita, en el Bernabéu Market, tiene el suyo entre sus tacos de autor, según El Español. Y en la carta de Mawey aparece como El Gober, con langostinos salteados, queso, polvo de kikos y salsa de chile ancho. La guía completa está en restaurantes mexicanos en Madrid.
Para más marisco de Baja California en Madrid, La Baja Marisquería de Alcalá 105 tiene aguachile, tacos Ensenada y zarandeado.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un taco gobernador?
¿De dónde es el taco gobernador?
¿Qué queso lleva el taco gobernador?
¿Se hace con tortilla de maíz o de harina?
¿Dónde comer tacos gobernador en Madrid?
Fuentes: Luz Noticias: así nació el taco gobernador (consultado el 18-oct-2026); Pati Jinich: tacos gobernador de camarón (consultado el 18-oct-2026); carta de Los Aguachiles Velázquez (consultado el 18-oct-2026); El Español: Chiribita (consultado el 18-oct-2026); carta de Mawey (consultado el 18-oct-2026).
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